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Os sentidos do vinho, memória afetiva e ciência pura

Muitos dos aromas e gostos que provamos ao longo de nossas vidas compõem essa bebida que carrega todas as lembranças


Da RBA, 14 de Junho, 2020


Vinho é, basicamente, memória afetiva. Uma vez, bebericando uma taça, encontrei o aroma do arroz doce que minha avó fazia no fogão a lenha quando eu era pequena. Foi colocar o nariz na taça, fechar os olhos, aspirar delicadamente e toda a informação percorreu em poucos segundos todo um caminho até o meu hipocampo, a parte do cérebro que guarda nossas memórias. A sensação de déjà vu foi intensa.

Muitos dos aromas e gostos que provamos ao longo de nossas vidas compõem essa bebida. São os chamados descritores, tanto aromáticos quanto gustativos, que resultam de compostos e uma série de reações químicas e bioquímicas entre eles, ocorridas ao longo do processo produtivo do vinho.

Por isso, quando você lê no rótulo “aromas de frutas vermelhas silvestres, baunilha, café” ou algo assim, acredite, não é frescura! O vinho carrega todas as lembranças de gostos e cheiros. Isso posto, quanto mais você comer alimentos diferentes, mais bagagem terá para percebê-los.

Preste atenção

Como se percebe tudo isso? É simples: prestando atenção. Com o corre-corre do dia a dia, acostumamo-nos a ficar no piloto automático. Não prestamos mais atenção nas conversas, no que comemos, na paisagem ao redor. E o vinho é uma bebida que exige atenção para que se possa desfrutá-la em toda a sua complexidade. Mas não é preciso ter medo. Até mesmo, é preciso que se perca o medo do vinho.

Basicamente, exceto a audição, usamos os demais sentidos quando provamos uma taça de vinho. Com os olhos, vemos a cor, a limpidez, o brilho; com o nariz, sentimos os aromas (no caso do(a) enólogo(a), o olfato é muito usado para que possamos perceber aromas estranhos durante a produção do vinho, a fim de corrigir os processos); com a boca, sentimos os gostos, mas também o tato do vinho, como as borbulhas do espumante e a adstringência.

Aqui, vale um adendo: você sabe a diferença de gosto e sabor? Os gostos são cinco: doce, salgado, ácido, amargo e o umami, este último o mais jovem de todos, descoberto por um pesquisador japonês no início do século passado. Trata-se do gosto do glutamato monossódico e do molho shoyu, mas também é encontrado em alimentos como tomate, frutos do mar, carnes, queijo parmesão, entre outros. O sabor, por sua vez, é a conjunção dos gostos com outros sentidos, como olfato e tato, mas que também recebe influência de outros fatores, como temperatura e consistência do alimento.

Os gostos são identificados pelos receptores presentes nas papilas gustativas, que enviam as informações ao cérebro. Houve um tempo em que pesquisadores defendiam que cada gosto era percebido em um canto distinto das papilas, mas hoje há quem defenda que não é bem assim. Já os sabores são resultados de uma experiência multissensorial.

Para saber a diferença entre um e outro, há um teste muito bacana que, inclusive, fiz durante a graduação com meus colegas. Recebemos uma bala de hortelã. Assim que a colocamos na boca, tapamos o nariz. Depois de alguns minutos rodopiando-a na língua, destapamos o nariz. Com a entrada do oxigênio, aí sim sentimos a hortelã. Antes, era só perceptível o dulçor.
Aromas do vinho

No vinho, há três tipos de aromas. Os primários, que são a união dos aromas varietais (da própria uva) e das operações pré-fermentativas, que são os processos de início da vinificação antes da fermentação. Os secundários, resultados das fermentações alcoólica e malolática (esta última é quando o ácido málico presente no sumo é transformado em ácido lático). E os terciários, frutos do envelhecimento e engarrafamento.

As uvas contêm compostos orgânicos voláteis que dão as características aromáticas primárias florais, frutadas ou vegetais. Num dos artigos anteriores, eu falei por exemplo da pirazina, uma molécula presente na uva Cabernet Sauvignon quando ela é colhida menos madura, e que confere ao vinho aroma de pimentão verde. Outro bom exemplo de aroma varietal ou primário é o da Moscato, usada nos vinhos moscatéis.

Os aromas secundários ocorrem graças ao trabalho das leveduras durante a fermentação alcoólica e das bactérias láticas durante a fermentação malolática (importante adendo: nem todo vinho passa por esta segunda fermentação. Ela ocorre geralmente nos vinhos tintos, mas em alguns brancos também, normalmente aqueles que serão envelhecidos em barricas. Essa fermentação ocorre para deixar o vinho mais macio, digamos assim, uma vez que o ácido málico é bastante adstringente). Esses são resultado de compostos químicos que conferem aromas mais discretos, como pão, leite, manteiga.

Por fim, há os aromas terciários, que são aqueles formados durante a micro-oxigenação do vinho no envelhecimento, principalmente quando descansam em barricas de madeira, e depois, no engarrafamento. Esses aromas são conhecidos como o bouquet, portanto, são mais complexos devido à sua diversidade. Quanto mais envelhecido o vinho mais complexidade aromática terá.

Nos terciários, encontramos madeira, baunilha, café, tabaco, couro, entre outros, tudo vai depender do tipo de madeira usada na barrica (as mais tradicionais são as de carvalho francês ou americano), o grau de tostagem da barrica e do tempo, como já dito.

Esses aromas são desprendidos quando as garrafas são abertas e a bebida entra em contato com o oxigênio. Por isso, manda a tradição deixá-las respirar um pouco – ao menos meia hora – antes de consumir a bebida. Quanto mais longevo o vinho, maior é esse tempo.
Corpo duro ou macio

Lá no começo, eu falei do tato, lembra-se? Pois é, o vinho também causa sensações táteis e algumas delas são provocadas pelos taninos, que são substâncias orgânicas (polifenóis) presentes na casca (a depender da variedade de uva, terá mais ou menos) e, em maior quantidade, nas sementes e no engaço da uva. Também estão na madeira das barricas.

Em demasia, eles conferem muito amargor à bebida. Por essa razão há um limite de contato do sumo da uva com as cascas e sementes durante a maceração (processo para extrair principalmente a cor da casca) dos vinhos tintos, pois os das sementes são o que chamamos de taninos duros (muito amargos e, portanto, ruins em boca).

Mas, quando em quantidades corretas, esses polifenóis são de suma importância para dar o que chamamos de corpo e estrutura à bebida, além de complexidade e longevidade.

Já comeu banana verde? Sabe aquela sensação de amarramento que dá nas gengivas e boca seca? Então, é o tanino, mas no vinho, ele deve ser equilibrado.

Além de tudo isso, os taninos também são importantes para dar estabilidade de cor aos vinhos tintos, quando suas moléculas combinam-se com as das antocianinas, responsáveis pela cor das uvas tintas, durante o envelhecimento.
Terroir

Se você chegou até aqui já pode perceber o quanto o vinho é uma combinação de diversas reações químicas e bioquímicas que ocorrem ao longo da cadeia de produção e, depois, quando a garrafa é aberta.

Porém, a história toda começa lá no parreiral, com a qualidade da uva. Uma bebida de qualidade é resultado de uma matéria-prima idem.

Em francês há uma palavrinha chamada terroir, para a qual não há tradução no português, mas que significa a conjunção do solo, clima, técnicas de manejo e condução do parreiral, qualidade das mudas, o tipo de variedade e o homem que cuida de tudo isso.

É como dizer o seguinte: a uva Malbec plantada em Mendoza será diferente da Malbec plantada na Serra Gaúcha, porque o terroir de uma é de um jeito e o da outra é completamente diferente.

Resumindo o sentido da coisa, é preciso dar todas as condições para que a uva expresse todo o seu potencial naquela localidade e é nessa conjunção de elementos que ela atingirá a sua máxima potência resultando numa bebida de qualidade.

Como se pode ver, o vinho não é frescura – é ciência pura. E das boas.
Bibliografia consultada

LAGO-VANZELLA, Ellen Silva; BAFFI, Mila Alves; SILVA, Roberto da. Uvas e vinhos: química, bioquímica e microbiologia. Senac. Editora Unesp, 2015

HAMMACK, Justin; PUCKETTE, Madeline. Wine Folly: Magnum Edition: The Master Guide. Avery, 2018

GUERRA, Celito Crivellaro. Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos. Bon Vivant. Nov. 2006. Disponível. Acesso: Jun 2020





Adriana Cardoso é jornalista há mais de 20 anos, apaixonada por vinho antes mesmo de graduar-se em Viticultura e Enologia pelo Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo, campus São Roque, em 2019. Atualmente faz estágio na vinícola Villa Francioni, na Serra Catarinense. Quer comunicar de modo claro o mundo maravilhoso do vinho, ajudando a desmistificar preconceitos e dando um “xô!” na gourmetização.

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